Хала хлеб / Challah

Сдобная булочка без молока и сливочного масла? Это именно она, Хала – праздничный хлеб евреев, который они пекут к каждому шаббату (к каждой субботе, то есть). Я использую рецепт Joan Nathan, автора книг по еврейской кухне, а технологию применяю ту же, по которой делаю французскую бриошь: одно теплое поднятие (расстойка) теста, одно холодное и еще одно теплое поднятие на сформованном хлебе. В описании рецепта опишу подробнее, что я делаю. И важное: для хлеба нужно брать “сильную” муку, с высоким содержанием клейковины (в составе должно быть 10-13 гр белка).

Ингредиенты:

• сухие дрожжи 11 г
• сахар 1 ст.л.
• вода слегка теплая 250 мл (1 cup)
• подсолнечное масло 120 мл (1/2 cup)
• яйцо 4 шт.
• сахар 100 г (1/2 cup)
• соль крупная 1 ст.л.
• мука 1 кг. (8 cups)
• яйцо 1
• семена мака или кунжута 4 ст.л.

Приготовление:

1. Смешать дрожжи с 1 ст.л. сахара и водой, взбивать венчиком до растворения дрожжей. В рецепте написано 11 грамм дрожжей, но смотрите конкретно на тот продукт, который есть у Вас – дрожжей нужно добавить из расчета на 1 кг муки. Вода должна быть слегка теплая, около 40 градусов по Цельсию.
2. Влить подсолнечное масло и, размешивая массу венчиком, добавлять по одному яйца.
3. Добавить сахар и соль. И постепенно всыпать муку (приблизительно разделив общий объем на три части).
4. Начинаем вымешивать тесто. Если вам повезло и у вас есть комбайн типа KitchenAid, то вымешивать тесто за вас будет он. Ну а если комбайна нет, то расстраиваться не стоит! Я отношусь к этому процессу как к медитации. Руками месить тесто нужно минут 8-10 (и, возможно, нужно будет добавить 50-100 грамм муки, если тесто совсем уж липкое будет), так мы поможем образованию глютена, который отвечает за поднятие теста.
5. Другие участники этого процесса – дрожжи и сахар, и чтобы начали работать они, нам нужно накрыть чашу с тестом прозрачной пленкой и поставить в духовку, разогретую до 36 градусов, приблизительно на час.
6. Когда тесто поднимется в два раза, пленку нужно приподнять и слегка вдавить тесто в центр. Чашу с тестом накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь. При холодных температурах дрожжи продолжают поедать сахар и вырабатывать углекислый газ, который фиксируется в ячейках клейковины и растягивает их, обеспечивая поднятие теста, но им на это нужно больше времени.
7. На следующий день вынимаем тесто из холодильника и делим его напополам. Одну половину делим на три части и скатываем из них три длинных колбаски. Три “колбаски” фиксируем, сплющиваем их вместе с одного конца, и сплетаем из них косичку. Концы косички также слепляем вместе в с другого конца. Проделываем то же самое со второй половиной теста. Хочу предупредить, что при такой дележке у нас получится две гигантские булки! Поэтому Вы можете общую массу теста поделить изначально на 4 части и сделать из них 4 булочки-косички.
8. Сформированный хлеб выкладываем на противень, покрытый пекарской бумагой. Разбиваем одно яйцо в миску, перемешиваем белок с желтком и смазываем этой массой наши булочки. Ставим их в выключенную духовку на последнюю перед выпечкой расстойку на 1 час или до того момента, когда хлеб поднимется. Здесь важно не передержать, т.к. есть риск, особенно при теплой духовке, что тесто станет рыхлым и перестанет держать красивую форму.
9. Вынимаем из духовки и еще раз смазываем яйцом наши булочки и посыпаем их щедро семенами кунжута или мака. Выпекаем в центре предварительно разогретой до 190 °С духовки в течение 20-30 минут.
10. Этот хлеб остается мягким, не черствеет 2-3 дня, отлично подходит для гренок с яйцом, а еще его можно заморозить на несколько недель.