Десерт Павлова / Pavlova Dessert

Ах, люблю этот сайт нежной любовью! А моя подруга как-то пошутила, что этот сайт (seriouseats.com) спасает ей брак.

А про сам десерт: посвящен он русской танцовщице Анне Матвеевне Павловой, и его происхождение, как ни удивительно, автралийское или новозеландское (существует две версии и правда не установлена). Кто-то из шеф-поваров в 20х годах прошлого столетия увидел Анну во время ее гастролей по Австралии и Новой Зеландии на сцене, в воздушной белой юбке-пачке, и создал это прекрасное воздушное блюдо в ее чесь (хотя мы-то не обольщаемся, если такие десерты есть регулярно, высоко не подпрыгнешь). Но раз в году, в мае-июне можно, я считаю!

Приготовить его можно либо в форме круглого торта, либо порционно, маленькими круглыми пирожными (я делаю порции). И еще важно: Испечь безе и взбить сливки можно заранее, но все это смонтировать вместе с клубникой советую прямо перед подачей, иначе уже через 5 минут безе превратится в лепешку от влаги сливок и ягодного сока.

Ингредиенты на 8-10 штук:

• 6 белков
• Щепотка соли
• 280 гр сахара (или 1 ½ чашки)
• 2 ст.л. кукурузного крахмала
• Несколько капель ванильной эссенции
• 50 гр или ½ чашки миндальной муки (опционно)
• 500 гр свежей клубники
• 250 мл сливок (35% жирности)

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 110°С

2. В отдельной чаше смешать сахар с крахмалом.

3. В чистой и сухой посуде взбить белки до пик (чтобы венчик для взбивания оставлял след на белковой пене), добавить щепотку соли. Чтобы была плотная пена важно, чтобы в белки не попал жир. Поэтому чашку нужно хорошо-хорошо помыть, а в процессе отделения белков от желтков работать очень аккуратно, чтобы ни капли желтков не попало в белки.

4. Маленькими порциями, продолжая взбивать белки, добавлять сахарно-крахмальную смесь, пена станет очень плотной и кипельно-белой.

5. Добавить ванилин (у меня уходит 0,5 ч.л. бурбона, если это эссенция Откера, то нужно несколько капель), взбивая.

6. Силиконовой спатулой аккуратно вмешать миндальную пудру.

7. Застелить противень. Я пробовала выпекать меренги и на привычной всем бумаге, и на силиконовом коврике, но лучше тефлоновой бумаги нет ничего. Купить можно в специализированном магазине (во Франции это meilleurduchef.com, например, по странам Европы они доставляют), и называется это чудо Feuille de cuisson Téflon®. Она многоразового использования и окупает себя полностью. Если используете пергамент, просыпьте его сахаром, чтобы меренги проще было снимать.

8. Ложкой или кондитерским мешком (если у вас важные гости) выкладывайте меренги одинакового размера на противень, оставляя между ними небольшое расстояние. Они не растекаются в духовке, сохраняя ту форму, которую вы им предадите, поэтому можно покреативить, работая силиконовой спатулой.

9. Поставить противень с меренгами в духовку на 40 мин при 110°С, потом увеличить температуру до 130°С и оставить меренги еще на 20 минут. Они в идеале останутся белого цвета, но образуется плотная корочка. Вынуть и остудить, поставив противень на решетку. Полностью охлажденные меренги (это важно!) снимаем с противня.

*Если делаете один торт из всей этой массы, то выпекайте его при 90°С в течение 2 часов.

10. Взбиваем сливки с парой ложек сахара, моем и сушим ягоды, я режу их пластинками.

11. Перед подачей один диск меренги смазываем сливками, прокладываем пластинки ягод клубники, сверху второй диск меренги. Можно делать меренги повыше, и одну часть декорировать сверху фруктами, миндальными лепестками, листиком базилика. На тарелочку можно положить шарик ванильного или йогуртового мороженого, или клубничного сорбета.