Спаржа трех видов и соус Муслин / Asperges sauce mousseline

А в России Спаржа продается? В Европе она в изобилии в апреле и мае. Здесь она продается трех видов, и я вам предлагаю почитать в чем различия, как ее варить, и какой соус приготовить по рецепту легендарного Алана Дюкасса – обладателя трех звезд Мишлен.

Спаржа лесная:

Нежная спаржа на тоненьких ножках. Ее можно немного пассеровать на сковороде со сливочным маслом и подавать без соуса, как гарнир. Также она хорошо идет в омлет (порезать на кусочки по 3 см в длину, бросить на сковородку с маслом, потом добавить яйца, хорошо перемешанные с небольшим количеством сливок).

Спаржа зеленая:

Отрезать жесткую часть стебля (она обычно фиолетового цвета), очистить овощечисткой пару сантиметров кожицы внизу стебля и отварить 5-7 минут в кипящей подсоленной воде. Подавать с соусом муслин (о нем ниже) или с голландским соусом (о нем в другой раз как-нибудь).

Спаржа белая:

Очистить овощечисткой стебель по всей длине от кожицы, варить 20 минут в подсоленной воде. Подавать с соусом муслин или голландским. Этот вид слегка горчит, деткам навряд ли понравится.

Соус Муслин

Ингредиенты:

• 3 желтка
• 1 ст.л. воды
• 90 мл растопленного сливочного масла
• сок 1/2 лимона
• 90 мл жидких сливок
• соль

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике смешать желтки с водой, поставить на огонь и, активно помешивая, довести до состояния, когда желтки увеличатся в объеме и побелеют.
2. Снять с огня и добавить растопленное масло, сок половины лимона и сливки, посолить, хорошо перемешать и подавать горячим.