Фрэзье – французский торт с клубникой / Fraisier

Самый июньский французский десерт. Я давно планировала его приготовить, и как только увидела фотографию вот этого вот чуда, поняла, что это то, что надо. Это рецепт от модного мастера десертов Яна Куврера (Yann Couvreur), зайдите, при случае, в его кафе в галерее Лафайет, а лучше в квартале Le Maree. Торт нужно готовить за день, и оставлять его в холодильнике пропитываться 24 часа. Ингредиенты даны на маленькую форму, 14 см, и это отличный размер на 2-4 человека. Под торт можно будет приспособить даже сотейник необходимого диаметра.

Ингредиенты для маринованной клубники:

• 200 гр клубники (лучше, если она будет не слишком спелой)
• Половина лайма
• 20 гр сахара

Ингредиенты для крема:

Ингредиенты для бисквита Genoise:

• 4 яйца
• 120 гр сахара
• 120 гр муки

Ингредиенты для сиропа:

• 100 гр воды
• 40 гр сахара
• 20 гр сока лайма

Приготовление маринованной клубники:

Клубнику нарезать шайбочками или небольшими кусочками, добавить сок половины лайма и сахар. Смешать и поставить на 2 часа в холодильник.

Приготовление крема:

1. В сотейнике довести молоко до кипения, добавить содержимое стручка ванили и 20 гр сахара. Всю смесь поварить минуту, после этого снять с огня.

2. В чаше взбиваем желтки и половину яйца с 40 гр сахара и крахмалом.  Добавляем в сотейник с молоком и, помешивая, доводим всю смесь до кипения, варим еще 2 минуты, потом снимаем с огня и добавляем 75 гр масла, хорошо перемешиваем венчиком.

3. Ставим на час в холодильник, после чего добавляем оставшиеся 75 гр масла комнатной температуры, взбиваем венчиком нещадно и вуа-ля, крем готов. Лучше заморочиться и выложить его в кондитерский мешок, так будет проще и эстетичнее выкладывать крем на торт.

Приготовление бисквита:

1. Лучше всего работать в планетарном миксере. Яйца взбивать с сахаром до устойчивых пик.

3. Небольшими порциями добавляем к смеси муку, вмешивая ее аккуратно лопаточкой, чтобы сохранить воздушность массы.

4. В форму для genoise укладываем бумагу для выпечки и выкладываем наше тесто, разгладив поверхность. Выпекаем в течение 8 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

5. Когда тесто остынет, вырезаем из него два круга 10 см и 12 см диаметром (если размер нашей формы для торта 14 см).

Приготовление сиропа:

1. В маленьком сотейнике смешиваем воду и сахар. Доводим до кипения и кипятим пару минут. Снимаем с огня и добавляем сок лайма (его нужно будет профильтровать через ситечко). Вот здесь в классическом Фрезье добавляют кирш – бренди на основе вишни, в рецепте Яна кирш отсутствует, но я думаю, можно часть воды для сиропа исключить, и потом влить кирш или джин (если тортик только для взрослых).

2. Налить сироп в форму с широким дном и быстро окунать туда бисквиты, чтобы они пропитались, но не развалились, прямо перед укладыванием их в торт.

Монтаж торта:

1. Берем высокую форму 14 см диаметром и прокладываем ее пищевой пленкой (аккуратно, делайте как можно меньше складок, и потом так же аккуратно выкладываем дно формы кружочками клубники, которые мы аккуратно нарезали, и потом выкладываем стенки. Нужно наловчиться, чтобы они не падали, но сделать можно.

2. Выкладываем слой крема и сверху – пропитанный сиропом корж меньшего диаметра.

3. Опять слой крема. Потом слой маринованной клубники (без сока). Опять крем. И потом корж, большего диаметра. Закрываем сверху остатками пищевой пленки и отправляем в холодильник на 24 часа.

На следующий день (через 24 часа) достаем из холодильника, переворачиваем и трепетно укладываем на красивую тарелочку, убирая пленку.