Лимонный тарт / Tarte au citron

Если вы приедете в Париж, то посещение кулинарного бутика Pierre Hermé наверняка будет одним из пунктов Вашей гастрономической программы. Я напишу позже список самых-самых мест в Париже, где съесть десерт приравнивается к походу в Лувр (ну почти). А пока Вы до Парижа не доехали, или для того, чтобы устроить Вашим гостям королевский прием, можете приготовить этот тарт дома. По вкусу он абсолютно такой же как в патиссери Pierre Hermé! И запаситесь терпением, этот тарт готовить долго, хотя много процессов проходят без вашего участия.

Ингредиенты:

Сахарное тесто /Pâte sucrée

• Масло комнатной температуры 280 г
• Сахарная пудра 1 ½ стакана
• Миндальная мука ½ стакана
• Соль ½ ч.л.
• Семена стручка ванили ½ ч.л. (или ¼ ч.л. экстракта ванили)
• 2 больших яйца, слегка взбить
• Мука 3½ стакана

Крем

• цедра 1,5 лимонов
• сахар 0,5 стакана
• 2 яйца
• Сок лимона 90 мл (это приблизительно 2 лимона)
• 145 г масла, порезать на кубики размером с чайную ложку и оставить при комнатной температуре

Глейз (или лимонное/ яблочное желе)

• Сахар 0,5 стакана
• Oetker Желе для торта/Clear Glaze/ Tortenguss/ Nappage pour fruits 1 упаковка
• Вода 1,25 стакана
• Цедра 0,5 лимона
• Цедра 0,5 апельсина
• 0,5 стручка ванили – разрезать вдоль, вычистить семена (использовать будем и семена, и стручок)
• Лимонный сок 1 ст.л.
• Листочки мяты 5 шт.

Приготовление:

Тесто:

Этого объема теста хватит на три 26-см тарта, Месье Эрме обещает, что готовить его нужно в этом объеме, что обеспечит лучший результат. А оставшуюся часть теста вы сможете заморозить и использовать позже на другую сладкую выпечку. Итак,

1. Масло взбить на низкой скорости до кремообразного состояния.

2. Добавить сахар, соль, семена ванили, миндальную муку и яйца. Продолжать вымешивать, добавляя муку (в три-четыре порции).

3. Вымесить тесто до однородного состояния, это займет совсем немного времени. Здесь важно не переусердствовать.

4. Разделить на три части, каждую порцию сформировать в виде шара, а на шары надавить, чтобы получились толстенькие диски, их заворачиваем в пищевую пленку и убрать в холодильник как минимум на 4 часа (в идеале – на ночь, а максимум – на два дня).

Основа тарта:

Если Вы будете делать один тарт, то берем один диск. Оставшиеся диски можно положить в морозильную камеру на месяц. Чтобы работать с диском теста, который был в заморозке, нужно подержать его час при комнатной температуре.

5. Приготовьте кольцо для тарта, положите его на противень, простеленный бумагой для выпечки.

6. На присыпанной мукой поверхности (мраморное покрытие столешницы или коврик для раскатки теста будут идеальны), тонко (1,5-2 мм) раскатать тесто, приподнимая его время от времени, чтобы убедиться, что оно не прилипло (если начинает липнуть, присыпьте столешницу мукой). Если вы новичок в раскатке теста, то раскатывайте его между двумя слоями пергамента, периодически приподнимая пергамент с обеих сторон).

7. Выложить в форму 26 см (можете попробовать обернуть тесто на скалку, и так донести до кольца для тарта). Уложите тесто внутрь кольца и пройдитесь скалкой по окружности, чтобы срезать излишки теста (я не сделала, и мой тарт получился рустикальным). Если тесто порвалось, то его еще можно спасти – соедините аккуратно место разрыва и пройдитесь влажными пальчиками, чтобы вода послужила клеем.

8. Тесто наколоть вилкой и поставить в холодильник на минимум 30 минут.

9. Когда Вы готовы выпекать, разогрейте духовку до 180°С, постелите пергаментную бумагу на поверхность теста и насыпьте сверху груз (керамические шарики или сухую фасоль, которую можно будет использовать в дальнейшем для такого «слепого» метода выпекания теста, но не для готовки).

10. Выпекать в течение 18-20 мин или до появления нежного цвета, убрать груз и бумагу, и выпекать еще 5 минут, до полного пропекания. Готовую форму остудить и можно хранить ее в течение 8 часов при комнатной температуре до наполнения кремом.

Крем: Хотя для этого крема используются те же ингредиенты, что и для лимонного курда, но получается он нежнее и шелковистее, чем курд, мне еще нравится интенсивный лимонный аромат и очень легкая кислинка. Использовать его можно не только в этом тарте, но и как начинку для блинчиков и в других десертах. Готовить на водяной бане: поставить кастрюлю с водой на плиту, довести воду до кипения и убавить температуру кипения. Вторая кастрюля или металлическая чаша, в которой мы и будем смешивать ингредиенты для крема, должна поместиться вторым этажом над первой кастрюлей, так, чтобы дно ее не касалось воды. И еще вот что, я делаю крем в двойном объеме и вторую часть замораживаю. Так что второй тарт делаю через недели три-четыре, и на него уходит совсем немного времени.

1. В металлической чаше смешать сахар с лимонной цедрой руками, чтобы сахар стал немного влажным от аромамасел. Вмешать яйца и после этого добавить лимонный сок.

2. Установить чашу над кипящей водой и готовить крем, помешивая венчиком. Смесь по мере нагревания должна стать светлее и загустеть до консистенции не очень густой сметаны (если есть термометр,то необходимо нагреть до 82°С). Это займет примерно 10 минут.

3. Уберите чашу с кастрюли с кипящей водой и дождитесь, периодически перемешивая его, пока крем остынет до 60°С (на это уйдет примерно 10 минут).

4. Далее крем нужно взбивать погружным блендером (или переместить его в чашу робота и взбивать венчиком), постепенно добавляя нарезанное на кубики масло (по 5 кубиков за раз). Взбивайте до однородности и воздушности, при необходимости сдвигая крем со стенок резиновой спатулой). Крем нужно полностью охладить и после этого можно применять для тарта или переместить в контейнер с плотнозакрывающейся крышкой и поместить на ночь в холодильник или на срок до 1 месяца в морозильную камеру.

Глейз:

1. Смешать сахар и желе тля торта в маленьком сотейнике.

2. В большой кастрюле слегка нагреть воду, добавить цедру лимона и апельсина, стручок и семена ванили. Смесь должна быть не больше 40°С.

3. Снимаем с огня и добавляем смесь из сахара и желе.

4. После этого ставим кастрюлю вновь на огонь и доводим до кипеня. Кипятить в течение 2-3 минут на слабом огне, помешивая деревянной лопаткой.

5. Добавить лимонный сок и довести до кипения вновь.

6. Убрать с огня, добавить листочки мяты, накрыть крышкой и оставить под крышкой на 15 минут.

7. После этого вынуть стручок ванили и листики мяты, переместить глейз в контейнер и охладить его до комнатной температуры. Глейз лучше всего использовать сразу же, как только он охладится. При необходимости можно приготовить его заранее и держать в холодильнике в течение недели или месяц в морозилке. После этого нужно разогреть в микроволновке или на плите, но на низких температурах. Важно! Он не должен нагреваться повторно выше 40°С.

Тарт:

1. Помещаем основу тарта на тортницу (идеально – на картонку для тортов, и потом на тортницу).

2. Охлажденный крем выложить на тарт, применив длинную спатулу для выравнивания поверхности.

3. Залить глейзом, разравнивая (ложечку глейза оставьте, она нам пригодится, чтобы придать сияния фруктам).

4. Декорируем ломтиками лимона или ягодами, и проходимся по ним кисточкой с глейзом.

5. Убираем кольцо для выпечки и voilà! Тарт готов к подаче. Остатки (если что-то останется) можно поместить в холодильник на срок до 2х дней.