Тарт с малиной / Raspberry Tart

Früchtekuchen von Fabrizio Zanetti, Survetta House Restaurant, St. Moritz (gaultmillau.ch )

Это такой совершенно классический французский тарт, абсолютно летний, манящий аккуратно выложенными ягодами и своими строгими формами. Свежесть и сочность ягод прекрасно балансируется кремом с нежным оттенком белого шоколада, миндальной начинкой с легким лимонным нюансом, и рассыпчатым песочным тестом. Можно сделать за день до подачи и держать в холодильнике (если ягоды целые, не порезанные).

Ингредиенты:

Тесто:

• 120 гр масла
• 2 гр соли
• 80 гр сахарной пудры
• 30 гр миндальной муки
• 200 гр пшеничной муки (слабой, французская Т55 или Т45)
• 40 гр яиц

Крем из белого шоколада:

• 200 гр сливок 35% жирности
• 0,5 стручка ванили, только семена
• 70 гр белого шоколада (с содержанием какао не менее 35%)
• 2 листа желатина, размягчить (1 лист на 83 гр жидкости)

Миндальный крем:

• 125 гр размягченного масла
• 125 гр сахарной пудры
• 125 гр миндальной муки
• 150 гр яиц
• 25 гр кукурузного крахмала
• 110 гр сливок
• 1 стручок ванили
• Цедру с половины лимона

Приготовление основы тарта:

1. Песочное тесто готовится всегда по одним правилам: масло должно быть холодным, а лучше ледяным, и его нужно порубить кубиками в 1 см или натереть на терке (если будете мешать вручную). Планетарный миксер — насадка весло. Ручной миксер — обычные венчики. Холодное мало нарезать на кубики и смешать с солью, сахарной пудрой, миндальной мукой. Должно быть на этом этапе песочное, крошащееся между пальцами. Добавить муку. Добавить яйца и перемешать аккуратно. Важно не мешать слишком долго. Тесто сформировать в шар, приплюснуть в форму диска (если у вас форма для пирога круглая), упаковать в прозрачную пищевую пленку и оставить в холодильнике минимум на 2 часа.

2. Достать тесто из пленки и раскатать на небольшом количестве муки до толщины 3 мм. Я раскатываю на коврике для теста, и потом убираю коврик с тестом в холодильник минут на 15 – 30.

3. Аккуратно с помощью скалки перенести в форму для тарта (высотой до 3х см), придавить края и обрезать выступающее за края формы тесто. Проткнуть вилкой дно тарта.

4. Слепым способом (положив в тарт бумагу и засыпав его до верха фасолью или специальными керамическими шариками) выпекаем основу тарта в духовке при 175 °C в течение 15 минут (она не должна быть золотистой).

Приготовление миндального крема:

1. Размягченное масло, сахар, крахмал и миндальную муку взбить миксером, добавить по одному яйца, семена ванили, цедру лимона и, продолжая взбивать, влить сливки. Остатки крема я заморозила. Общего объема крема мне хватило на три тарта.

Приготовление крема из белого шоколада:

1. Сливки с семенами ванили довести до кипения, добавить порезанный на крупные кусочки шоколад и помешивать до растворения шоколада.

2. Желатин замочить на 5 минут в холодной воде и добавить в немного остывшие сливки.

3. Оставить при комнатной температуре до остывания.

Приготовление тарта:

1. Предвыпеченную основу заполнить миндальным кремом и поставить в духовку на 15 мин при 175 °C.

2. Остывший крем и белым шоколадом вылить на тарт и разровнять. Если же крем уже сильно застыл, взбейте его венчиком и выложите на тарт.

3. Декорировать сразу же свежими фруктами или ягодами – малиной, клубникой, голубикой, черешней, абрикосами, персиками, инжиром. На картинках то, как я его декорировала. Красиво получается с клубникой и порезанными (несолеными!) фисташками.