Рыба в соли / Salt-crusted striped bass

Наверняка вы про рыбу в соли уже слышали. И возможно, как и я, не готовили ее из опасений, что не получится, будет слишком солено, или вообще не понятно, как оно будет. Я один раз переступила через этот страх, и теперь готовлю чаще в соли, по этому рецепту от Thomas Keller, чем другими способами. Особенно метод хорош для такой рыбы как полосатый окунь, крупной (около килограмма и больше) и не очень жирной. В результате благодаря корке из соли влага не испаряется, и рыбка остается сочной и идеально минимально соленой. К тому же, подавать к столу такую рыбу – это целое шоу. Поэтому продумайте заранее, на чем вы будете запекать рыбу – подавать можно сразу на том противне. К этой рыбе отлично подходит сафрановый рис (рецепт напишу сразу же после этого). Ломать соляную корку под возгласы гостей, делить куски рыбы и слушать ааахххх – это удовольствие для повара.

Ингредиенты:

1 кг окунь

Пучок петрушки, зелень от фенхеля

2 слайса лимона

4 яичных белка

2 чаши крупной соли

Приготовление:

1. Окуня чистим и потрошим, срезаем плавники (я прошу почистить и выпотрошить дядьку в рыбной лавке, где покупаю свою рыбу). После холодильника рыба должна полежать при комнатной температуре 15-30 минут.

2. В это время разогреваем духовку до 220 С и занимаемся солью. Здесь все просто: смешиваем соль с белками. Должна получиться достаточно плотная масса. Если у вас она слишком жидкая (это может случиться если соль мелкая или если вы взяли влажную соль, как я разок взяла специфическую французскую соль из Камарга), то добавляем в эту смесь муку. Это не классический рецепт, но поможет спасти блюдо и на вкусовых качествах не отразится.

3. Противень застилаем фольгой и формируем слой соляной смеси около 0,5 см толщиной и по площади чуть больше, чем наша рыба. Укладываем на этот слой рыбу, начиняем ее петрушкой и зеленью фенхеля, используя в два раза больше петрушки, чем фенхеля. Внутрь рыбы кладем два слайса лимона. После этого поливаем рыбу оставшейся смесью, помогая руками покрыть всю рыбу, запечатав ее в соль. Можно промокнуть все это дело бумажным полотенцем, убрав излишнюю влагу.

4. Запекаем в духовке при 220С в течение 40 минут (и желательно после первых 20 минут повернуть духовку, тк часто тепло в ней распределяется неравномерно. Если у вас есть термометр, то его нужно вставить заранее в самую толстую части рыбы и довести до 52С. После того, как рыба запеклась (снаружи она будет выглядеть золотистой корочкой), ее нужно вынуть из духовки и дать отдохнуть 10 минут.

5. Подаем к столу на противне, как и договаривались. И приготовьте тарелку для соленой корки и костей. Итак, деревянной лопаткой или большим ножом разламываем корку, снимаем ее крупными кусками с рыбы. Используя большой нож или лопаточку для торта, снимаем верхнее филе рыбы и делим между гостями. Потом аккуратно, начиная с хвостовой части, убираем костяной каркас, одним куском, не ломая. Убираем фенхель, петрушку, и делим нижнюю часть филе.

6. Подаем рыбу с сафрановым рисом и кусочком лимона.