Киш со сморчками / La quiche crémeuse aux morilles

Сегодня приготовлю для вас открытый пирог с грибами – сморчками, по рецепту шеф-повара с юга Франции, Roger Vergé, у которого в 70-х годах было три звезды Мишлен. И, как обычно, тесто можно, конечно, купить готовое, или приготовить по рецепту ниже. Во втором случае тесто нужно готовить за день и держать в холодильнике минимум 6 часов.

Ингредиенты для теста (готовить за 6 часов!):

• 300 гр муки
• 125 гр сливочного масла, порезать кубиками
• 1 яйцо
• 1 ч.л. соли
• 5 ст.л. холодной воды

Ингредиенты для начинки:

• 80 гр сухих сморчков (замочить на 1 час в теплой воде) или 400 гр свежих
• 2 ст.л. мелко нарезанного лука-шалот
• 25 гр сливочного масла
• 350 мл густой сметаны
• 2 ст.л. мелко нарезанного зеленого лука
• 2 яйца
• 2 желтка
• мускатный орех, соль, перец

Приготовление основы:

1. Насыпать муку на рабочую поверхность горкой, сделать углубление, и в выемку добавить соль, порезанное кубиками масло, яйцо и 5 ст.л. холодной воды. Быстро перемешать тесто, не доводя до момента, когда масло может расплавиться от тепла рук и температуры комнаты.
2. Готовое тесто сформировать в шар, придавить в диск, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник как минимум на 6 часов. Максимум это тесто можно хранить неделю в холодильнике или 2 месяца в морозилке.
3. После времени отдыха теста, достаем его из холодильника и раскатываем на присыпанной мукой поверхности 2 мм толщиной. Помещаем аккуратно в форму для выпечки высотой 4-5 см и диаметром 26 см, придавливаем руками, вилкой делаем проколы по дну и сторонам, а излишки теста аккуратно срезаем ножом или ножом для пиццы, что даст волнистый край. После этого кольцо с тестом убираем как минимум на 1 час в морозилку. Остатки теста можно заморозить и потом использовать на любой другой несладкий пирог.
4. Через час достаем, выкладываем на тесто бумагу для выпечки и засыпаем его специальными шариками для слепого метода выпекания или какой-либо крупой (рис, фасоль), которую не жалко. Крупу для выпекания можно использовать многократно, но вот есть ее после этого будет невозможно.
5. В духовку, разогретую до 200 градусов, помещаем нашу основу и выпекаем в течение 15 минут. После этого вынимаем основу из духовки, аккуратно вынимаем бумагу с фасолью/рисом/шариками.

Приготовление киша:

1. За 50 минут до подачи киша разогреть духовку до 200С.
2. Сморчки достаем из воды и аккуратно отжимаем бумажным полотенцем, избавляя грибы от избытка влаги. Если используете свежие грибы, то их нельзя мыть, только аккуратно снять сухим полотенцем грязь, при необходимости обрезав ножом ножки.
3. Мелко нарезанный лук-шалот “распустить” в сотейнике в разогретом сливочном масле, туда же кинуть грибы и, помешивая, дождаться, когда из них выпарится влага.
4. Когда грибы будут сухими, добавить к ним 8 ст.л. сметаны, посолить, поперчить и подержать минут 5 еще на огне, пока соус не загустеет.
5. В отдельной емкости хорошо взбить 2 яйца и 2 желтка, после этого вмешать туда оставшуюся сметану, посолить и заправить свеженатертым мускатным орехом. Туда же вмешиваем мелко нарезанный зеленый лучок и пару поворотов мельнички с черным перцем.
6. За 30 минут до подачи, на выпеченную форму из теста выливаем сначала грибной соус, а потом соус из сметаны и яиц. В разогретую до 190С духовку ставим наш киш на 30 мин, потом протыкаем начинку зубочисткой, она должна выйти сухой. После этого подаем и едим с аппетитом!