Каре ягненка в хрустящей корочке из трав / Herb-crusted rack of lamb

Красивая подача и нежный вкус обеспечены, благодаря рецепту Томаса Келлера. Он рекомендует подавать с картофельным гратаном или обжаренными эндивами.

Ингредиенты:

• 2 каре ягненка (на каждом по 8 косточек, по 1 кг)
• соль, перец
• растительное масло без запаха
• 90 гр дижонской горчицы
• 1,5 ст.л. меда
• 3 ст.л. сливочного масла комнатной температуры
• 2 зубчика чеснока, запеченого в духовке
• 2 филе рыбки-анчоуса, промыть, высушить и мелко нарезать
• 3/4 чашки панировочных сухарей или панко
• 2 ст.л. петрушки с плоскими листиками, мелко нарезать
• 0,5 ст.л. листиков розмарина, мелко нарезать
• крупная морская соль

Приготовление:

1. Сделать надрезы на жире на поверхности каре ягненка, ромбами. Аккуратно, постарайтесь не задеть мясо. Посолить, поперчить.
2. В большой сковороде нагреть растительное масло и положить одно каре на плоскую сторону в масло. Мясо нужно “запечатать”, доведя его до золотистого цвета, на это потребуется 1,5-2 минуты. Переносим каре на решетку для запекания в духовке, мясом укладывая наверх. Со сковороды сливаем выплавленный жир, добавляем масло и повторяем то же самое со вторым каре.
3. В чашке смешиваем горчицу и мед. В отдельной чашке соединяем масло, чеснок и анчоусы, и взбиваем процессором до однородного состояния. Добавляем к этому пюре панировочные сухари, петрушку и розмарин, смешиваем лопаточкой, не усердствуя.
4. Смазываем мясо смесью из дижонской горчицы и меда, не затрагивая нижнюю часть косточек. Распределяесм по поверхности панировку, вдавливая ее слегка в мясо.
5. Помешаем каре на решетку в нижнюю треть духовки, разогретой до 220 градусов Цельсия, на 25-35 минут. Температура в центре каре должна достичь 50-53 градусов. Выключаем духовку и с приоткрытой дверцей даем мясу “отдохнуть” 20 минут перед подачей.
6. Разрезаем каждое каре на четыре части (по две косточки в каждой), красиво раскладываем на тарелке для подачи и “сбрызгиваем” крупной солью.